本期关注
月饼，对于中国人来说，从来不是单纯的食物，人们更多的是从中回味家庭幸福的香甜。这种根植于记忆中的味道，源于感情，更源于月饼制作者为之所下的功夫中。本期《品质》就来讲讲关于月饼的故事。

戴国荣从事月饼生产已经二十多年了，最初只是在自家酒店后厨里，请师傅手工制作广式拖罗饼。拖罗饼，化州特色月饼，以皮薄松软，馅香料足的特点闻名于世。从椰丝的烹制，到馅料的调和，饼皮的揉捏，每一步都体现着老广人手上精湛的功夫，做出的饼醇厚酣香。

当初制作拖罗饼，戴国荣只是想送给朋友和经常光顾的酒店的顾客。但送人就要送真材实料的东西，于是戴国荣将月饼生产规模化，不仅制作拖罗饼，还要制作更具特色的五仁金腿月饼，这五仁金腿月饼里，隐藏着更多功夫的秘密。为了制作好的月饼，花生油是关键，而花生油质量的关键，在于花生的质量。腐烂的花生会产生黄曲霉素，严重影响榨油质量。戴国荣不惜牺牲成本，收购村里无污染的花生，通过人工剔除腐烂花生，自己榨油。戴国荣说，现在市场上充斥着劣质油和地沟油，一旦使用，会危害消费者的身体健康，自己宁愿成本高些，也要让消费者吃的放心。时间就是功夫，用一季花生的时间换来放心，功夫的秘密，就在这时间的味道里。时间的味道里，全是乡情的滋味。距离花生田三公里的半山坡上，隐藏着五仁金腿月饼的另一个秘密：那就是猪肉。五仁金腿、五仁叉烧、拖罗饼的制作，都是离不开猪肉。

好的猪肉来自于自然条件下生长的土猪，它们喝的是井水，吃的是山坡上的番薯叶，番薯叶打碎拌上粗盐，成为土猪最佳的饲料，产出的肉才会具有天然的荤香。土猪养到三百斤左右，就要放到运动场锻炼瘦身，保证肉质纤维的紧致，不柴不腻。屠宰后的土猪肉，肉色透亮鲜嫩，切成薄片，再以秘法腌制，进行晾晒备料。土猪饲养需要时间的等待，猪肉晾晒同样需要花费精力，女工们将腌制好的土猪肉平铺在晾网上，每隔一段时间翻动一次，以免粘连。阳光是风干的利器，土猪肉的水分被逐渐晒干，肉片逐渐变薄，滋味却被浓缩，一周之后，土猪肉晾晒完成，它们既保持着天然的肉味，又散发出诱人的料香，将每一片土猪肉的味道发挥到极致，只为对得起乡亲们一年的辛苦。随着海龙阁月饼开始生产，五仁金腿月饼的另一个秘密随之揭晓，那就是荔枝柴。荔枝柴燃烧会产生荔枝的香气，炒出来的东西带有天然的清香，但因为荔枝木质地坚硬，需要晾晒三年才可使用。秘制土猪肉，秘制叉烧，经过荔枝柴加热的花生油，急火烹炒，已经鲜香入味，再打成肉松，保证了肉纤维松化软糯，口感顺滑。配上金华火腿肉松，五仁金腿的肉质馅料已经齐备。

海龙阁的五仁选用上好的核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁，在电烤炉中慢慢烤制，直到果仁飘香。备足了原料，进入到关键步骤，调馅。大操作台上，需要五名工人用手的触感体验馅料的均匀程度，不停搅拌三十分钟以上才可完成。经过包饼、印花、烘烤，一块形似明月、色泽金黄的五仁金腿大饼正式出炉。第一炉月饼烤制成功，戴国荣最先邀请的乡亲们前来品尝，乡亲们开心品尝着月饼的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道在戴国荣为五仁金腿月饼下的功夫中，与乡土的情感混合在一起，调制出月饼的乡土情。

透过照片，仿佛闻到了海龙阁月饼的香味，让人好想去领略那种饱含了乡情的味道。敬请收看下周二（08月02日）17：00播出的《品质》——《月饼的乡土情》。

【播出频道】CCTV发现之旅频道
【播出时间】周二（08月02日）：17:00-17:15
【制 片 人】崔隐墨
【执行制片人】刘 斐
【主 持 人】李雨霏
【编 导】焦 石
【摄 像】王 帅
【后 期】冯 杰
【策 划】杨平平
【统 筹】庞叶明
【节 目 总 监】王青山